Gluten este denumirea generică pentru anumite proteine ce se găsesc în grâu, secară și orz. Proteinele care formează acest gluten sunt responsabile de existența sau inexistenţa acestei proprietăți a aluatului.
Gospodinele și patiserii își doresc această proprietate în unele reţete (aluaturi fermentate), iar în altele nu (aluaturi de tartă). Așa cum glutenul poate face “rău” într-o reţetă unde nu ni-l dorim, așa se poate întâmpla ca unor persoane să facă rău consumul alimentelor care conţin gluten. Înaceastă categorie intră persoanele cu boala celiacă, persoane alergice la gluten și persoanele cu o sensibilitate la gluten non-celiacă.

DESPRE BOALA CELIACĂ

Boala celiacă este o boală autoimună gravă care apare la persoanele cu predispoziţie genetică pentru care ingestia de gluten duce la inflamarea intestinului subţire, dar doar în cazul în care aceasta boală este declanșată pe fondul unor factori de mediu și al consumului de alimente care conţin gluten.
Elementul esenţial îl constituie răspunsul imunologic anormal al organismului la ingestia de gluten care este perceput ca un “agresor”; astfel, se formează o serie de anticorpi care produc leziuni distructive la nivelul mucoasei intestinale, așa numita atrofie vilozitară făcând astfel imposibilă absorbţia  nutrienţilor.
Nediagnosticarea sau netratarea bolii celiace poate duce, printre multe altele, la:

• anemie feriprivă
• osteoporoză
• infertilitate
• deficienţe de vitamine și minerale
• apariţia altor boli autoimune
• tumori maligne la nivel gastro-intestinal.

Se estimează ca 1% din populaţie suferă de această boală, dar, din păcate, numai o mică parte este diagnosticată.

Așadar, apariția bolii celiace depinde de moștenirea genetică, dar este influențatăde diverși factori de mediu și de consumul de alimente care conțin gluten.

În prezent, singurul tratament pentru boala celiacă este respectarea, pe tot parcursul vieții, a unei diete stricte fără gluten. Ingerarea unor cantități mici de gluten, cum ar fi firimiturile de pe un tocător de pâine sau dintr-un prăjitor de pâine, poate declanșa leziuni la nivelul intestinului subțire.

DESPRE ALERGIA LA GLUTEN

Alergia la gluten este o reacție exagerată a organismului, ca urmare a intrării încontact cu glutenul. Sistemul imunitar al persoanei în cauză tratează glutenul ca fiind o substantă străină, astfel că acționează împotriva lui și declanșează un răspuns imun. Alergia la gluten poate să apară la orice varstă, dar în general apare la vârste foarte fragede când atât sistemul imunitar cât și cel digestiv sunt încă în formare, fiind mai sensibile la aparitia alergiei. Odată cu trecerea timpului, aceasta se poate atenua sau disparea.

DESPRE SENSIBILITATEA LA GLUTEN

Sensibilitatea la gluten non-celiacă este un sindrom caracterizat prin simptome intestinale și extraintestinale legate de ingestia de alimente care conțin gluten la persoanele care nu sunt afectate nici de boala celiacă, nici de alergie la gluten. Sintagma “sensibilitatea la gluten non-celica” a fost introdusă ca urmare a descrierii patologiei induse de gluten la persoanele cu simptome similare cu cele ale bolii celiace, dar fără prezența anticorpilor specifici și a leziunilor intestinale regăsite în boalaceliacă. Acest diagnostic se pune numai după ce s-au exclus (prin efectuarea de analize) boala celiacă și alergia la gluten și dacă se vede o îmbunătățire a stării desănătate a persoanei în cauză, după adoptarea unei diete fără gluten.

SURSE

Bioclinica.ro

Celiac.org